Skandal um deutsche Weinkarten: Wer hier zu viel zahlt

Ein Insider packt aus: Die Tricks der Sommeliers — und wie Sie nicht in die Falle tappen.

Clara Vogt · 26. April 2026 · 10 Min.

Vier Euro Einkauf, 39 Euro auf der Karte. Was in Spitzenrestaurants seit Jahren Standard ist, sorgt jetzt für Wirbel: Ein anonymer Sommelier eines Münchener Sterne-Hauses hat ShadeDrift Einblick in die wahre Kalkulation gegeben — Excel-Tabellen, interne Schulungsunterlagen, sogar Audio-Mitschnitte einer Mitarbeiterbesprechung.

„Der Aufschlag ist nicht das Problem", sagt unser Informant. „Das Problem ist, was nicht auf der Karte steht — und wie wir Gäste dorthin lenken, wo wir am meisten verdienen." Im Schnitt, so unsere Recherche, liegt die Marge bei „empfohlenen" Weinen 280 Prozent über dem Hauseinkaufspreis.

Wir haben in 17 deutschen Top-Restaurants verdeckt recherchiert. In 14 davon wurde uns ein Wein „besonders empfohlen", der in der Hausstrategie eindeutig als „Marge-Treiber" markiert ist. In nur drei Häusern entsprach die Empfehlung tatsächlich der besten Wahl zum gewählten Gericht.

Die Methoden sind oft erstaunlich offen einstudiert: Ein Glas auffüllen, bevor der Gast bestellt. Eine Karte mit „Vorschlägen" einlegen. Den teuersten Wein direkt unter dem günstigsten platzieren — ein psychologischer Klassiker, der seit Jahrzehnten in Hotelfachschulen gelehrt wird.